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    公开号:WO1985005252A1
    申请号:PCT/DE1985/000169
    申请日:1985-05-15
    公开日:1985-12-05
    发明作者:Lothar Belohlawek；Wolfgang Weber；Paul-Eberhard Schulze
    申请人:Diamalt Aktiengesellschaft；
    IPC主号:A23C19-00
    专利说明:
    [0001] Natriumarmes, als Kochsalzsubstitut geeignetes Salzgemisch
    [0002] Die Erfindung betrifft ein natriumarmes, als Kochsalzsubstitut geeignetes Salzgemisch.
    [0003] Kochsalz, das ist Natriumchlorid, ist das beliebteste und am meisten verwendete Würzsalz und tatsächlich ist die Aufnahme einer bestimmten Menge Kochsalz für den Menschen lebensnotwendig. Der notwendige Bedarf an Kochsalz wird jedoch mit der heutigen Nahrung weit übergedeckt und aus medizinischen Gründen ist die Herabsetzung der Aufnahme von Natrium dringend geboten. Bei bestimmten Krankheitserscheinungen besteht sogar die Forderung nach natriumarmen Lebensmitteln. Da jedoch fast alle Lebensmittel zur Entwicklung ihrer Geschmacksnoten einen gewissen Gehalt an Kochsalz oder gleichwertigen Würzsalzen benötigen, besteht seit langem der Bedarf nach einem Kochsalzsubstitut, welches alle guten Eigenschaften des Kochsalzes besitzt, dennoch aber natriumarm ist.
    [0004] Es gibt eine große Anzahl von Vorschlägen zum vollständigen oder teilweisen Ersatz des Kochsalzes.
    [0005] In der DE-PS 1 692 729 wird die Verwendung einer Salzmischung bestehend aus 20-80 Gew.-% Kaliumchlorid und 80-20 Gew.-% Natriumchlorid als Würzsalz empfohlen.
    [0006] Aus der US-PS 2 742 366 ist ein Kochsalzersatzmittel bekannt, das einen KC1-Gehalt von 50-70 % aufweist.
    [0007] Aus der DE-0S 25 27 003 ist ein Diätsalz bekannt, bei dem mindestens für die Hälfte des Äquivalentgewichtes an Kationen Kalium eingesetzt ist, und das ein Süßungsmittel wie Saccharinat, Cyclamat, Saccharose oder dgl. enthält.
    [0008] Der Zusatz der Süßungsmittel soll den Bittergeschmack von Kaliumchlorid überdecken. Die DE-OS 30 35 580 offenbart ein Kochsalzsubstitut enthaltend Kaliumchlorid und einen Anteil an autolysierter Hefe, der ebenfalls bestimmt ist, die durch Kaliumchlorid verursachte Bitterkeit zu vermindern.
    [0009] Die EP-A 41 620 beschreibt ein streng natriumarmes Diätsalz bestehend aus einer Mischung von 60-85 Gew.-% Kaliumchlorid, 10-30 Gew.-% Kaliumadipat, 2-5 Gew.-% Kaliumtarträt, 0,5-2 Gew.-% Kaliumglutamat, 0,5-2 Gew.-% Adipinsäure und Kaliminosinat und/oder Kalimguanylat. Das Produkt kann weiterhin ein Aromatisierungsmittel enthalten.
    [0010] Aus der EP-A 59 363 ist ein zum menschlichen Verzehr bestimmtes
    [0011] Salzgemisch bekannt, enthaltend 0-50 Gew.-% Natriumchlorid, 22,5-85 Gew.-% Kaliumchlorid, 0-35 Gew.-% Kaliumsulfat, 1-8 Gew.-% Glutarnat, 0,1-1 Gew.-% Nucleotide und 4-30 Gew.-% Zucker oder Zuckeraustauschstoffe.
    [0012] Aus der DE-OS 29 06 697 ist ein Kochsalzsubstitut bekannt, welches neben Natriumchlorid 5-50 Gew.-% Kalium und 5-50 Gew.-% Magnesium enthält.
    [0013] Aus der EP-A 90 571 ist eine gekörnte Salzmischung bekannt aus 30-70 Gew.-% Natriumchlorid und 70-30 Gew.-% Kaliumchlorid.
    [0014] Die DE-PS 1 051 103 offenbart ein alkali-, erdalkali- und halogenfreies Kochsalzersatzmittel hergestellt durch Einleiten von Ammoniak in eine wässrige Suspension einer Dicarbonsäure, deren Carbonsäuregruppen durch mindestens eine Methylengruppe voneinander getrennt sind. Geeignete Dicarbonsäuren zur Verwendung hierbei sind Adipinsäure, Glutarsäure und Bernsteinsäure. In der DE-PS 26 57 913 wird die Verwendung von Salzen des Glycinamids als Kochsalzaustauschstoff empfohlen.
    [0015] Die vorstehende Aufstellung zeigt, wie zahlreich die Versuche sind, ein geeignetes Kochsalzsubstitut zu finden. Die zahlreichen Bemühungen zeigen aber auch, daß es keines der bekannten Kochsalzsubstitute voll befriedigend ist.
    [0016] Die meisten der bekannten Kochsalzsubstitute haben den Nachteil eines sehr hohen Kaliumchloridgehaltes. Viele bekannten Kochsalzsubstituts haben weiterhin den Nachteil, daß sie nicht backfest sind und daher nicht zur Herstellung von Backwaren oder anderen Waren, bei deren Hestellung eine Erhitzung stattfindet, verwendet werden können.
    [0017] Die vorliegende Erfindung schafft nun ein neues Salzgemisch,welches sich durch einen hervorragenden, ausgeprägten, kochsalzähnlichen Geschmack auszeichnet, welches darüber hinaus backfest ist und sich daher insbesonders zur Verwendung für die Herstellung von Backwaren eignet. Es kann jedoch auch zur Herstellung anderer Lebensmittel, beispielsweise zur Herstellung von Käse- und Wurstzubereitungen eingesetzt werden, aber auch als Tischsalz.
    [0018] Die wesentlichen Bestandteile des er findungsgemsßsn Salzgemisches sind Kaliumchlorid (KC1) und Kaliumdihydrcgen¬phosphat (KH2PO4) dazu gegebenenfalls Glutamat sowie Hefeextrakt und eventuell eine untergeordne ta Menge Natriumchiorid sowie eine pflanzliche Würzmischung zur Arcmatisisrung. Die pflanzliche Würzmischung zusammen mit dem Hefeautolysat korrigieren in besonders wirksamer Weise den Bittergeschmack des Kaliumchlorids. Die erfindungsgemäße Mitverwendung von Kaliumdihydrogenphosphat wird in keiner der Kochsalzsubstitute betreffenden L iteraturstellen nahegelegt.
    [0019] Gegenstand der Erfindung ist somit ein natriumarmes, als Kochsalzsubstitut geeignetes Salzgemisch enthaltend Kaliumchlorid und Kaliumdihydrogenphosphat im Gewichtsverhältnis von 1,4 bis 2,0 zu 1,0 und gewünschtenfalls zusätzlich bis zu 10 Gew. % Glutamat, bis zu 5 Gew. % Hefeextrakt (Trockenmasse), bis zu 20 Gew. % Natriumchlorid und bis zu 10 Gew. % einer pflanzlichen Würzmischung bezogen auf die Gesamtmischung.
    [0020] So ist Gegenstand der Erfindung beispielsweise ein natriumarmes, als Kochsalzsubstitut geeignetes Salzgemisch enthaltend
    [0021] 35 - 50 Gew.-% Kaliumchlorid (KC1) 18 - 25 Gew.-% Kaliumdihydrogenphosphat (KH2PO4)
    [0022] 4 - 10 Gew.-% Glutamat
    [0023] 1 - 5 Gew.-% Hefeautolysat
    [0024] 0 - 20 Gew.-% Natriumchlorid (NaCl)
    [0025] 0,2- 10 Gew.-% einer pflanzlichen Würzmischung.
    [0026] Als Glutamat eignen sich die Calcium-, Magnesium- und Kaliumsalze der Glutaminsäure, die vorzugsweise in Kombination in einem Gewichtsverhältnis von 5:2:1 eingesetzt werden.
    [0027] Das erfindungsgemäße Salzgemisch kann zusätzlich 0, 1-8 Gew.-% Citronensäure und/oder 0,1-3 Gew.-% Dikaliumtartrat zur Geschmackskorrektur enthalten. Als Hefeextrakt eignen sich die nach den verschiedenen Verfahren, wie Hydrolyse, Autolyse, enzymatischen Aufschluß aus Hefen hergestellten Konzentrate. Besonders geeignet sind Hefeautolysate.
    [0028] Weiterhin kann das Salzgemisch eine geringe Menge Tricalciumphosphat enthalten, welches einem Zusammenbacken der Mischung entgegenwirkt. Weitere Zusätze wie Adipinsäure oder Riboflavin sind möglich.
    [0029] Zur Erzielung bestimmter Geschmacksrichtungen kann man der Salzmischung zusätzlich Würzmischungen zusetzen, die yorteilhafterweise mindestens 3 der folgenden Bestandteile: Sellerie, Zwiebel, Pfeffer, Koriander, Curcuma, Liebstöckel und Kümmel enthalten.
    [0030] Das erfindungsgemäße Salzgemisch ist durch einfaches Mischen der Komponenten herstellbar.
    [0031] Ein erf indungsgemäßes Salzgemisch besteht beispielsweise aus:
    [0032] 36 - 48 Gew.-% Kaliumchlorid (KC1)
    [0033] 18 - 24 " Kaliumdihydrogenphαsphat (KH2P04)
    [0034] 5 - 8 " Glutamat
    [0035] 2 - 4 " Hefeautolysat
    [0036] 5 - 20 " Natriumchlorid (NaCl)
    [0037] 0 - 8 " Citronensäure
    [0038] 0 - 3 " Dikaliumtartrat 0 - 1 " Adipinsäure
    [0039] 0 - 0,1 " Riboflavin
    [0040] 0 - 0,8 " Tricalciumphosphat
    [0041] 0,1 - 0,5 " Sellerie (vermählen)
    [0042] 0 - 0,8 " Zwiebel (vermählen)
    [0043] 0 - 0,2 " Pfeffer (vermählen)
    [0044] 0 - 0,8 " Koriander (vermählen)
    [0045] 0,5 - 2,5 " Curcuma (vermählen)
    [0046] 0,1 - 2,0 " Liebstöckel (vermählen)
    [0047] 0 - 2,5 " Kümmel (vermählen)
    [0048] Ein besonders bevorzugtes Salzgemisch besteht aus: 38,0 - 46,0 Gew.-% Kaliumchlorid (KC1)
    [0049] 20,5 - 22,0 " Kaliumdihydrogenphosphat (KH2PO4) 6,75 - 7,0 " Calcium-, Magnesium- und Kaliumglutamat (5:2:1)
    [0050] 2,8 - 2,9 " Hefeautolysat
    [0051] 10,0 - 17,8 " Natriumchlorid (NaCl)
    [0052] 0 - 6 , 0 " Citronensäure
    [0053] 1,8 - 2,2 " Dikaliumtartrat
    [0054] 0,4 - 0,6 " Adipinsäure
    [0055] 0 - 0,05 " Riboflavin
    [0056] 0,4 - 0,6 " Tricalciumphosphat
    [0057] 0,2 - 0,35 " Sellerie (vermählen)
    [0058] 0,14 - 0,6 " Zwiebel (vermählen)
    [0059] 0,1 - 0,14 " Pfeffer (vermählen)
    [0060] 0,13 - 0,6 " Koriander (vermählen)
    [0061] 1,0 - 1,4 " Curcuma (vermählen)
    [0062] 0,7 - 1,1 " Liebstöckel (vermählen)
    [0063] 0,1 - 1,63 " Kümmel (vermählen)
    权利要求:
    Claims Patentansprüche
    1. Natriumarmes als Kochsalzsubstitut geeignetes Salzgemisch enthaltend Kaliumchlorid und Kaliumdihydrogenphosphat im Gewichtsverhältnis von 1,4 bis 2,8 zu 1,0 und gewünschtenfalls zusätzlich bis zu 10 Gew. % Glutamat, bis zu 5 Gew. % Hefeextrakt (Trockenmasse), bis zu 50 Gew. % Natriumchlorid und bis zu 20 Gew. % einer pflanzlichen Würzmischung bezogen auf die Gesamtmischung.
    2. Salzgemisch nach Anspruch 1 gekennzeichnet durch einen Gehalt von 0,2 bis 10 Gew. % einer pflanzlichen Würzmischung.
    3. Salzgemisch nach Anspruch 1 enthaltend
    35 - 50 Gew.-% Kaliumchlorid (KC1) 18 - 25 Gew.-% Kaliumdihydrogenphosphat (KH2PO4)
    4 - 10 Gew.-% Glutamat
    1 - 5 Gew.-% Hefeautolysat 0 - 20 Gew.-% Natriumchlorid (NaCl)
    0,2- 10 Gew.-% einer pflanzlichen Würzmischung.
    4. Salzgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich 0,1 - 8 Gew. % Citronensäure und/oder 0,1 - 3 Gew. % Dikaliumtartrat enthält.
    5. Salzgemisch nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die pflanzliche Würzmischung aus mindestens drei der folgenden Bestandteile besteht:
    Sellerie (vermählen) Zwiebel (vermählen) Pfeffer (vermählen) Koriander (vermählen) Curcuma (vermählen) Liebstöckel (vermählen) Kümmel (vermählen)
    6. Salzgemisch nach Anspruch 2 bis 5 gekennzeichnet durch 1 bis 10 Gew. % einer pflanzlichen Würzmischung.
    7. Salzgemisch nach einem der vorgehenden Ansprüche, bestehend aus:
    36 - 48 Gew.-S Kaliumchlorid (KC1)
    18 - 24 " Kaliumdihydrogenphosphat (KH2PO4)
    5 - 8 " Glutamat
    2 - 4 " Hefeautolysat
    5 - 20 " Natriumchlorid (NaCl)
    0 - 8 " Citronensäure
    0 - 3 " Dikaliumtartrat 0 - 1 " Adipinsäure
    0 - 0,1 " Riboflavin
    0 - 0,8 " Tricalciumphosphat 0,1 - 0,5 " Sellerie (vermahlen)
    0 - 0,8 " Zwiebel (vermahlen)
    0 - 0,2 " Pfeffer (vermählen)
    0 - 0,8 " Koriander (vermahlen)
    0,5 - 2,5 " Curcuma (vermahlen)
    0,1 - 2,0 " Liebstöckel (vermahlen)
    0 - 2,5 " Kümmel (vermahlen)
    8. Salzgemisch nach einem der vorgehenden Ansprüche, bestehend aus:
    38,0 - 46,0 Gew.-% Kaliumchlorid (KC1)
    20,5 - 22,0 " Kaliumdihydrogenphosphat (KH2PC4)
    6,75 - 7,0 " Calcium-, Magnesium- und Kaliumglutamat (5:2:1)
    2,8 - 2,9 " Hefeautolysat
    10,0 - 17,8 " Natriumchlorid (NaCl) 0 - 6,0 " Citronensäur
    1,8 - 2,2 " Dikaliumtartrat
    0,4 - 0,6 " Adipinsäure
    0 - 0,05 " Riboflavin
    0,4 "
    - 0,6 Tricalciumphosphat
    0,2 - 0,35 " Sellerie (vermahlen)
    0,14 - 0,6 " Zwiebel (vermahlen) 0,1 - 0,14 " Pfeffer (vermahlen)
    0,13 - 0,6 " Koriander (vermahlen) 1,0 - 1,4 " Curcuma (vermahlen) 0,7 - 1,1 " Liebstockel (vermahlen)
    0,1 - 1,63 " Kümmel (vermahlena
    9. Verwendung eines Salzgemisches nach einem der Ansprüche 1 bis 6 für die Herstellung von Backwaren.
    10. Verwendung eines Salzgemisches nach einem der Ansprüche 1 bis 6 für die Herstellung von Käse- und Wurstzubereitungen.
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
    DK20686D0|1986-01-16|
    DE3418644A1|1985-11-28|
    EP0183736A1|1986-06-11|
    DK20686A|1986-01-16|
    JPS61502165A|1986-10-02|
    EP0183736B1|1990-07-18|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    1985-12-05| AK| Designated states|Designated state(s): DK JP US |
    1985-12-05| AL| Designated countries for regional patents|Designated state(s): AT BE CH DE FR GB IT LU NL SE |
    1986-01-16| WWE| Wipo information: entry into national phase|Ref document number: 1985902462 Country of ref document: EP |
    1986-06-11| WWP| Wipo information: published in national office|Ref document number: 1985902462 Country of ref document: EP |
    1990-07-18| WWG| Wipo information: grant in national office|Ref document number: 1985902462 Country of ref document: EP |
    1992-05-05| WWW| Wipo information: withdrawn in national office|Ref document number: 1985902462 Country of ref document: EP |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
    DE19843418644|DE3418644A1|1984-05-18|1984-05-18|Natriumarmes, als kochsalzsubstitut geeignetes salzgemisch|
    DEP3418644.1||1984-05-18||AT85902462T| AT54544T|1984-05-18|1985-05-15|Natriumarmes, als kochsalzsubstitut geeignetes salzgemisch.|
    DE8585902462A| DE3578744D1|1984-05-18|1985-05-15|Natriumarmes, als kochsalzsubstitut geeignetes salzgemisch.|
    DK20686A| DK20686D0|1984-05-18|1986-01-16|Natriumfattig saltblanding der er egnet som kogsalt-erstatning|
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